「東山 吉寿」伝統と革新が織り成す魅惑の技法

京都の中でも特に美しい自然と歴史が調和したエリア東山。その町並みから一歩入った路地に佇む「東山 吉寿」を取材させていただきました。

「東山 吉寿」鈴木吉寿氏の経歴

幼少の頃は、料理屋さんというものに行ったことがなかったと吉寿氏。高校卒業後から温泉旅館で働き、料理を提供しているうちに「お客さまと一緒にもっと料理を楽しみたい」という気持ちから料理人の道へ。「京 YUNOHANA RESORT 翠泉」をはじめとする数々の温泉旅館で修行を積んだのち、2018年に念願のお店「東山 吉寿」をオープンしました。

「東山 吉寿」のお料理

秋の味覚  八寸

一品一品が秋の風情を表現し、食材の魅力が引き立つ、目にも美しい一皿。上品な中にも豆腐の味がしっかりと感じられる白和え。香ばしく揚がった海老は、頭まで美味しい。
焼き栗はしっかり焼き目がついているのに、中はしっとり。
特に柿の葉寿司は程よい酸味が心地よく、鯖の旨みが凝縮されており絶品でした。

燻製したてのチーズ

薫香とともに運ばれてくるのは、名物「燻製したてのチーズ」。
合わせて提供される「オリジナルハイボール」はチーズに負けない風味で、濃厚なのにすっきりとした味わい。
このマリアージュで、食事への期待がさらに膨らみます。

鱧松（鱧と松茸）

岩手県産の上質な松茸と、香川県産の新鮮な鱧を使用した、極上の一品。
香り高い松茸は、爽やかに鼻に抜け。滑らかな口当たりの鱧は、お出汁と調和し深い味わい。
それぞれが引き立つ、絶妙なバランスを味わえます。

器は唐津の現代の名工の方が、「東山 吉寿」専用として作った特注品。

伊勢海老のベトナム風

贅沢に伊勢海老を使い、岡山県産の黄にら、熊本県の風味豊かな銀杏を加え、ベトナムの魚醤ニョクマムを使用したエスニックな逸品。
プリッとした伊勢海老は、個性的なベトナム風ソースと相性が抜群。初めていただくお味で、思わず「おいしい！」と声が漏れるほど。食材それぞれの食感と香りが楽しめ、食べながら心が躍ります。
赤い花が目を引くこちらの器は、九谷焼の作家によるもの。器の美しさが、お料理を一層引き立てます。

白甘鯛と栗のご飯

栗と魚の驚きの組み合わせ。
摺った栗の甘みと、白甘鯛の上品な脂身が調和して口に広がります。銀杏の香ばしさも、良いアクセント。

白子リゾット 海老

白子の風味とクリーミーなリゾットが絶妙。
海老の甘みが、白子リゾットをさらに深みある味に引き立てます。

焼き芋

重厚感のある美しい焼き台から出てきたのは、何と焼き芋。
まさか「東山 吉寿」で焼き芋がいただけるとは。
ホクホクでトロトロ。説明不要なほど、これ以上ない甘み。

旬のお刺身

美しく盛られた旬のお刺身。
皮面を炙った鰆は焼き目が香ばしく、柔らかい身にはほのかな甘みを感じます。
季節を表現する美しい飾りの中に、見事に盛られた蟹。

お料理に合わせたお酒

大満足して帰られる方が多い理由の一つが、魅力的なお酒のラインナップ。ワインや日本酒など、豊富な品揃えで、お酒好きのお客さまがたくさん来られるそうです。

おわりに

2023年9月、出雲にオープンしたオーベルジュホテル「Kararako（神等楽来）」のレストランの監修もされている吉寿氏。新たなことへの挑戦と、独創的なお料理。そしてお店を訪れた方は必ず絶賛する「東山 吉寿」の真心こもった接客。ますます目が離せないお店です。
出汁の旨味を活かしたオリジナルの「吉寿特製ポン酢」を販売するなど、お店になかなか行けないお客さまへの楽しみもご用意しています。

「東山 吉寿」のお店情報